Sprød butterdej, silkeblød fars og en glimtende gelé, der fanger lyset fra Rhône – der findes næppe noget mere lyonnais end en veltilberedt pâté en croûte. Denne ikoniske kødkage, som byens slagtere, kokke og mødre har konkurreret om at perfektionere siden 1800-tallet, er i dag så eftertragtet, at Lyon hvert år kårer en verdensmester i disciplinen.
Men hvor finder du den bedste bid af den gyldne skorpe? Skal du sætte dig til rette i en knitrende, rødternet bouchon, eller stikke hovedet ned i montren hos en af byens legendariske charcuterier? Er det de to Michelin-stjerner eller den lavmælte madglæde, der giver den største smagsoplevelse? Vi har tygget os gennem byen – fra Les Halles’ liflige dufte til brasseriernes klirrende glaskaraffer – og udvalgt otte uundværlige adresser, hvor du kan opleve retten i alle dens forklædninger.
Uanset om du drømmer om Joseph Violas verdensmester-version, et luksuriøst stykke med trøfler fra Reynon eller en generøs skive at pakke i picnickurven, så guider vi dig til den perfekte pâté en croûte. Spænd smagsløgene, find den skarpe sennep frem, og lad os dykke ned i Lyons sprøde, velsmagende skattekiste – det her vil du ikke gå glip af!
Daniel et Denise – Joseph Violas verdensmester
Der er pâté en croûte – og så er der Joseph Violas verdensmester-version fra 2009, som har gjort Daniel et Denise til et obligatorisk stop for alle, der vil smage Lyon på tallerkenen.
Hvad gør den så særlig?
- Fyldet er en sirlig mosaik af fjerkræ, kalv, svinekød og et centralt bånd af foie gras.
- Dejskorpen er bagt med rigeligt smør og lige akkurat tyk nok til at holde på den gelatinøse aspik, uden at blive tung.
- Krydderurter, Cognac og et strejf af quatre-épices giver dybde uden at overdøve kødet.
Tre adresser – Tre stemninger
| Adresse | Stemning | Pro tip |
|---|---|---|
| Créqui (3. arr.) | Intim og klassisk bouchon-look med ternede duge; tæt på Les Halles, så kokkene shopper råvarer samme morgen. | Bed om et bord i den åbne stue, hvis du vil se pâtéen blive skåret. |
| Saint-Jean (Vieux Lyon) | Rustik 1500-tals-bygning; turister og lokale side om side – perfekt før/efter byvandring. | Bestil frokostmenuen før kl. 12.30 og spar 3-4 € på forretten. |
| Croix-Rousse | Mere moderne bistro-feel, lyse vægge og åbent køkken; yngre publikum og højere tempo. | Kom tidligt til aftensmad – her løber de ofte tør for pâtéen først. |
Prisniveau
- Som forret: ca. 15 € for et generøst snit med syltede cornichoner.
- À la carte som hovedret (med salat & kartofler): 26-28 €.
- Menu Tradition på 39-42 € inkluderer ofte pâtéen som første servering – spørg tjeneren.
Vin i glasset
Viola anbefaler selv en Beaujolais-Village eller en frugtig Morgon. Den saftige gamay skærer igennem fedmen fra foie gras’en og løfter krydderierne. Er du mere til hvidvin, så vælg en Mâcon-Villages med moderat fadpræg.
Uanset adresse er serveringen minutiøs: skiverne kommer ved perfekte 12-14 °C, brødet er ristet à la minute, og der står altid en lille skål sennep på bordet til den, der tør. Når pâtéen lander foran dig, forstår du, hvorfor dommerpanelet i 2009 kårede netop denne opskrift som verdens bedste.
Reservation anbefales – især fredag og lørdag aften – men du kan ofte få plads ved frokost, hvis du dukker op før rushtiden.
Charcuterie Sibilia i Les Halles de Lyon – ikonisk delikatessebod
Les Halles de Lyon – Paul Bocuse er Lyons gastronomiske nervecenter, og midt i det hele finder du Charcuterie Sibilia, der siden 1922 har været indbegrebet af lyonnaiser charcuteri. De grønne baldakiner og den altid tætpakkede disk afslører hurtigt, at du er landet et sted, hvor kvaliteten er kompromisløs – og hvor byens kokke selv henter deres pâté en croûte.
Sådan handler du som en lyonnais
- Stil dig i køen og nyd synet af de glinsende terriner, rilletter og syltefade. Når det bliver din tur, spørg: “Je voudrais une tranche de pâté en croûte, s’il vous plaît”.
- Angiv tykkelsen. En god frokostportion er ca. 120-150 g. Du kan sige: “Environ cent cinquante grammes”.
- Vælg skiver (tranches) til at tage med, eller bestil et helt stykke til flere personer – perfekt, hvis du skal videre på road-trip i Rhône-dalen.
- Betal (prisniveauet ligger oftest omkring 40-55 €/kg) og få din skive pakket i fedttæt papir + kølepose. Bed evt. om et par ekstra servietter, hvis det skal på picnic.
Mest efterspurgte varianter hos sibilia
| Variant | Nøglesmage | Sæson |
|---|---|---|
| Traditionel gris/kalv | Pistacienødder, cognac, persille | Hele året |
| Volaille & foie gras | Majskylling, andelever, portvin | Efterår/vinter |
| Canard aux poivres verts | And, grøn peber, Armagnac | Forår/efterår |
| Gibier | Hjort eller hare, enebær, rødvin | Okt.-jan. |
Picnic-tips ved rhône eller saône
- Baguette tradition fra Boulangerie du Palais (5 min. fra Les Halles) – sprød skorpe, perfekt til den smørmøre dej.
- Cornichoner & moutarde kan du købe samme sted; de pakker det gerne i små plastbægre.
- Snup en halvkold pot lyonnais Beaujolais eller en lokal Côte du Rhône hos vinhandleren lige overfor Sibilia for at få den klassiske lyonnaiser pairing.
- Sæt kurs mod Berges du Rhône (10 min. til fods) – der er bænke, skyggefulde platantræer og udsigt til flodtrafikken. Alternativt nordpå til den roligere Quai de Saône.
- Husk at lade pâtéen nå stuetemperatur i ca. 20 min.; så løsner geléen sig, og smagen folder sig ud.
Med et par skiver fra Sibilia i posen, brød under armen og Rhône-floden som kulisse har du opskriften på en af de mest autentiske – og velsmagende – lyonnaiser oplevelser, du kan få for penge.
Charcuterie Reynon – luksuriøs fortolkning
Midt på rue des Archers i Presqu’île finder du Charcuterie Reynon, et sandt mekka for gourmeter, hvor den ikoniske røde markise lokker med løftet om slagterhåndværk i absolut topklasse. Reynon blev grundlagt i 1937 og har lige siden været kendt for sin patenterede pâté en croûte de luxe, hvor fyldet skifter med årstiden og trækker på nogle af Frankrigs mest eftertragtede råvarer.
| Variant | Nøgleingrediens(er) | Smagsprofil |
|---|---|---|
| Truffée | Sort Périgord-trøffel | Intens jordbund, nøddeagtig, umami |
| Morcella | Friske morkler | Let røget, skovbund, cremet |
| Foie gras & volaille | Ande-foie gras & Bresse-kylling | Silkeagtig, let krydret, smørfedme |
Skorpen er altid bagt i smørberiget dej, som giver et sprødt modspil til det saftige kød og den rige gelé. Hver pâté pensles med æggeblomme, så den får den karakteristiske ravgyldne farve.
Bestil hele pâtéer til selskabet
- Reynon tilbyder pâté en croûte i hele forme (ca. 1,3 kg – 2,5 kg), perfekt til 6-12 personer.
- Bestil minimum 48 timer i forvejen – især i højtiderne bliver produktionen hurtigt udsolgt.
- Du kan vælge standardfyld eller få skræddersyet fyld (fx due & foie gras) mod et tillæg.
- Priserne starter omkring 75 €/kg for basismodeller og kan snige sig op over 120 €/kg for trøffeludgaven.
Opbevaring & servering
- Køl straks: Opbevar pâtéen i køleskab ved 4 °C i sin originale emballage.
- Temperer før servering: Tag den ud 30 min før, så krydderierne folder sig ud.
- Skær rigtigt: Brug en skarp savtakket kniv, og skær skiver på ca. 1 cm – for tynde skiver risikerer at smuldre.
- Tilbehør: En simpel grøn salat, let syrlige cornichoner og grovkornet sennep er nok. Lad fyldet tale.
- Vin: Prøv en velstruktureret hvid Bourgogne (Meursault) eller en let afkølet rød Côte Rôtie for at spejle trøflerne.
Hos Reynon handler det om kompromisløs kvalitet: fra håndudbening af fjerkræ til det præcise indhold af gelé, der lige nøjagtigt binder lagene sammen uden at dominere. Det er luksus, der kan tages med hjem – og som med garanti vil få dine gæster til at tro, at de sidder i hjertet af Lyon, selvom I nyder den ved det danske spisebord.
Maison Gast i Les Halles – klassisk lyonnaiser
Midt i Les Halles de Lyon – Paul Bocuse finder du Maison Gast, en institution blandt lyonnaiserne, som har leveret charcuterie siden 1950’erne. Her er pâté en croûte hverken luksusartikel eller turistfælde, men daglig kost til fair priser. Diskens glasmontrer bugner, og du kan smage dig frem fra blot én skive eller få pakket større stykker til frokostbordet derhjemme.
Populære varianter lige nu
| Variant | Fyld & smagsnoter | Ca. pris pr. 100 g* |
|---|---|---|
| Poulet & Foie Gras | Cremet foie gras omkranset af saftig gårdkylling og let krydret fars. Klassikeren. | €4,90 |
| Cochon Fermier | Groft hakket frilandsgris, en smule sort peber og pistacie for crunch. | €4,20 |
| Canard & Pistache | Ankød, confiterede andelår og hele pistacier giver dybde og nøddebid. | €5,10 |
| Lapin aux Herbes | Let og aromatisk: kanin, estragon og persille i elegant gelé. | €4,60 |
*Priserne svinger efter sæson og efterspørgsel.
Hvornår er disken bedst fyldt?
- Kl. 8-10:30: Friskbagt dej og størst udvalg – ideelt til at sikre sig de mest eftertragtede typer.
- Kl. 11-13: Stærk trafik af lokale kokke på indkøb; udvalget svinder, men tempoet og stemningen er høj.
- Efter kl. 14: Flere varianter kan være udsolgt – kom tidligt, hvis du vil have de særlige fyld som morkel eller vagtel.
Sådan serverer du din pâté en croûte
- Lun eller kold? Maison Gast anbefaler stuetemperatur – ca. 20 minutter ude af køleskabet før servering, så geléen bliver silkeblød.
- Tilbehør:
- Sprøde cornichoner eller syltede perleløg
- Sennep à l’ancienne eller den lokale moutarde violette
- Friskbagt pain de campagne eller baguette tradition
- Drikkevarer: Et ungt glas Beaujolais-Villages eller en halvtør hvid Mâcon-Villages klæder både kylling, and og gris.
Spørg gerne betjeningen om dagens anbefaling – de skærer gerne en lille dégustation, så du kan sammenligne flere varianter, før du beslutter dig. Bon appétit!
Café Comptoir Abel – nostalgisk bouchon med sjæl
Træpaneler, bulede kobbergryder og hæklede gardiner danner kulissen på Café Comptoir Abel, som har serveret klassisk lyonnaiser mad siden 1928. Her føles tiden nærmest frosset fast – og det gælder også deres pâté en croûte, der trods sin enkelthed er et skoleeksempel på, hvorfor retten i sin tid blev hverdagens festmad i Lyon.
Hvorfor du skal bestille den
- Rustik fyld: En tæt fars af svin, kalv og en smule fjerkræ, grofthakkede pistacienødder og et strejf af Armagnac.
- Sprød skorpe: Høj, gylden butterdej, bagt langsomt så fedtet i dejen danner en tynd, karamelliseret kant.
- Syrlig kontrast: Huset serverer altid tre knasende cornichoner ved siden af – intet fancy, bare perfekt balance.
Den perfekte ledsager: En pot lyonnais
Glem glas. Bestil i stedet den ikoniske 46 cl karaffel – en pot – fyldt med enten:
- Côtes-du-Rhône (rød), hvis du vil have lidt mere tyngde til farsen, eller
- Beaujolais Villages (rød), hvis du foretrækker let frugt og minimal tannin.
Prisen ligger omkring 12-15 € for en pot, hvilket gør den til et af byens bedste vinkøb.
Praktiske tips
| Adresse | 25 Rue Guynemer, 69002 Lyon (kvarteret Ainay) |
|---|---|
| Pris for pâté en croûte | 11-13 € som forret |
| Åbningstider | Man-lør 12:00-14:00 & 19:30-22:30 |
| Book bord | Tidlig booking anbefales; kun få borde kan tage online-reservationer – ring helst. |
| Atmosfære | Tæt, livlig og højlydt – men charmerende; husk at sige bonjour til nabobordet. |
Fortsæt måltidet med deres klassiske volaille demi-deuil eller den ikoniske quenelle de brochet, men start altid med pâtéen – den er som en spiselig tidskapsel af Lyons bouchon-sjæl.
Le Bouchon des Cordeliers – moderne klassiker
Lige rundt om hjørnet fra Place des Cordeliers finder du Le Bouchon des Cordeliers – et energisk, højloftet lokale hvor skinkeskiver hænger fra loftsbjælkerne, og lyden af klinkende pots lyonnais blander sig med livlige samtaler. Her tager man charcuterien alvorligt; køkkenet drives af kokke med en sund respekt for det håndværk, der har gjort Lyon berømt.
Pâté en croûte-versionen er alt andet end rutinearbejde. Fyldet skifter efter sæson, men typisk får du:
- en saftig farce af gris de montagne og fjerkræ
- et bånd af foie gras eller kalvebrisler i midten for ekstra luksus
- en glasklar persille-gelee, som binder det hele sammen
- en smørmør, gylden skorpe penslet med æggeblomme og portvin
Stykkerne serveres tykke, lige fra køledisken, med hjemmelavede cornichons og en skarp sennep. Spørg efter husets foreslåede glas – som regel en frisk, frugtig Beaujolais-Villages, der kan skære igennem fedmen uden at overdøve krydderierne.
Frokostmenuen: Hold øje med tavlen
Pâtéen dukker ofte op i Dagens 3-retters menu (Menu du Marché), som koster omkring 24-27 € til frokost. Er den ikke listet, kan du tit bestille et enkelt stykke à la carte for ca. 9 €, hvis køkkenet har den klar. Bed tjeneren tjekke “en réserve” – de har som regel nogle skiver på køl.
Reservér som en lokal
- Online hurtigst: Book via deres hjemmeside eller på TheFork. Vælg helst 12:00- eller 14:00-slot; 13-tiden ryger først.
- Telefon efter kl. 18: Køkkenet har ro til at tage imod bookinger, og du kan spørge specifikt efter pâté en croûte-tilgængelighed.
- Bardisken til walk-ins: To-tre høje taburetter gemmer sig ved indgangen – perfekt hvis du vil smage uden reservation.
| Adresse | 15 Rue Claudia, 69002 Lyon |
|---|---|
| Åbningstider | Man-lør 12:00-14:30 & 19:00-23:00 |
| Kreditkort | Alle større kort + kontaktløs betaling |
Tip: Skal du videre til eftermiddagsmøder? Bed om “demi-portion” – de skærer gerne et lidt mindre stykke, så du ikke går i madkoma.
La Mère Brazier – fine dining-fortolkning
Få adresser i Lyon er omgærdet af så meget historie som La Mère Brazier. Den legendariske mesterkok Eugénie Brazier opfandt her nogle af det 20. århundredes signaturretter, og siden 2008 har Mathieu Viannay holdt arven i hævd – med to Michelin-stjerner som bevis. Netop derfor er restaurantens pâté en croûte ikke en fast del af kortet, men en ambulerende sæsonret, der dukker op, når råvareudbud og køkkenets kreativitet topper.
Hvornår kan du forvente den?
- Efterår & tidlig vinter: Vildt- eller duefyld med foie gras og kastanjer – perfekt til de kølige måneder.
- Forår: En lysere version med Bresse-kylling, grønne asparges og friske morkler.
- Særlige anledninger: I december kan en luksusudgave med sort Perigord-trøffel figurere på jule- eller nytårsmenuerne.
Serveringsstil
- Som regel udskæres den à la minute i spisesalen, så man får et kig til det smukt lagdelte indre.
- Serveres let tempereret for at fremhæve krydderier og gelé.
- Tilbehør: en lille salat af bitre urter, syltede perleløg og en reduceret madeira-jus.
- Som vinparring foreslår sommelieren ofte en moden Côte-Rôtie eller en hvid Saint-Joseph på marsanne, der matcher fedmen uden at overdøve krydderierne.
Prisleje
| Menu/à la carte | Pris (ca.) |
|---|---|
| Forret, à la carte | €38-45 |
| 6-retters tasting med pâté en croûte | €210 |
| Frokostmenu «Tradition» (3 retter, hvis tilgængelig) | €135 |
(Tillæg for vinmenu fra €90.)
Praktiske tips
- Ring eller mail et par uger i forvejen og spørg, om pâtéen er på den aktuelle menu – køkkenet svarer gerne.
- Angiv ved reservation, at du ønsker den – så kan et stykke reserveres, før den er udsolgt.
- Dresscoden er smart-casual; jakke anbefales om aftenen.
- Ønsker du et helt pâté en croûte til hjemrejse eller selskab, kan huset – med 72 timers varsel – fremstille en 1 kg-udgave fra €160, vakuumpakket til 48 timers transport.
Uanset om du griber chancen spontant eller planlægger i detaljer, leverer La Mère Brazier en pâté en croûte i absolut luksusklasse, hvor tradition og modernitet mødes under sprød butterdej.
Brasserie Georges – storbybrasserie ved Perrache
Brasserie Georges er Lyon på storformat: en imponerende art déco-sal fra 1836 med plads til flere hundrede gæster, brusende kobberkedler fra det gamle bryggeri og en konstant summen af tjenere i hvide forklæder. Her føler både børnefamilier, konferencedelegationer og sultne nattugler sig hjemme.
Hvorfor gå efter pâté en croûte her?
- Dagens tavle: Kig altid på den store sorte tavle ved indgangen. Brasseriet skifter forretterne løbende, og pâté en croûte dukker ofte op – især i weekender og omkring højtider.
- Generøse portioner: Her får du skiver på rigtig brasserie-manér – tykke, saftige og ledsaget af syltede løg, cornichoner og sennep. Perfekt at dele, hvis I er mange.
- Prisniveau: Regn med 14-16 € for en forretspportion; bestiller du som hovedret med salat og brød, lander du omkring 22 €.
- Hurtig service: Køkkenet kører non-stop fra kl. 11:30 til midnat (01:00 fredag/lørdag). Ideelt når tog eller fly er forsinket, eller når andre restauranter er lukkede.
Tip til grupper
- Book online (op til 20 personer) eller ring – de har separate borde til store selskaber, men placer jer midt i salen for den fulde atmosfære.
- Bestil en pot lyonnais Côte du Rhône eller husets eget øl brygget på stedet; de friske kryddertoner matcher krydderierne i pâtéen.
- Del en Île Flottante til dessert – de kan sagtens sætte en ekstra ske i, hvis I spørger.
Praktiske detaljer
| Adresse | 30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon (direkte adgang fra Gare Perrache) |
|---|---|
| Åbningstider | Søn-tor 11:30-00:00 • Fre-lør 11:30-01:00 |
| Reservation | brasserie-georges.com eller +33 (0)4 72 56 54 54 |
| Betaling | Alle kort + kontaktløs • Deling af regning muligt |
Når du har sat sidste bid af den sprøde butterdej til livs, så drej hovedet op mod loftet: På slaget 22.00 dæmpes lyset, og der spilles en kort musette på orglet – en nostalgisk finale, der får selv rutinerede lyonnais til at smile.
Seneste kommentarer