Sukkerstøv i luften, dæmpet duft af citrus og lyden af boblende olie – når fastelavnen nærmer sig i Lyon, er det umuligt at gå gennem byens gader uden at få lyst til at stikke hånden i en papirpose fyldt med nyfriterede herligheder. Men spørg du en lokal, om det er bugnes eller oreillettes, du står med, kan du hurtigt ende i en livlig (og velsmagende) diskussion.
De to sprøde karnevalsklassikere deler samme fristende familiealbum af mel, æg og varme olier – og alligevel er de formet af helt forskellige traditioner. Bugnes er Lyon og Rhône-Alpes’ bløde, knudrede stolthed, mens oreillettes er Provence og Languedocs papirstynde, knasende svar på “hvor meget sukker kan man få til at glitre på én bid?”. Forskellene ligger gemt i alt fra dejen og duften til folden og tyggeoplevelsen – og præcis dét dykker vi ned i her.
Så hvis du vil undgå at forveksle Lyons yndlingsfritter med deres sydfranske kusiner, eller bare vil vide, hvor du scorer den bedste portion i byen, så læn dig tilbage. Vi guider dig bid for bid gennem bugnes vs. oreillettes – og lærer dig, hvordan man smager sig frem til sandheden.
Bugnes og oreillettes – samme familie, forskellig arv
Inden for den franske karnevals-tradition findes der et helt univers af små, friterede søde sager, men to navne går igen, når du besøger Lyon og det sydlige Frankrig: bugnes og oreillettes. Begge er de sprøde (eller bløde) påmindelser om, at fasten er lige om hjørnet, og at det derfor gælder om at bruge de sidste rester af mel, smør og æg, før askonsdag banker på døren.
Samme historiske rødder …
Historikere spores opskriften tilbage til middelalderens “pûstules” – en simpel gærdej, der blev friteret i svinefedt for at udnytte de sidste fedtdepoter inden fasten. Skikken bredte sig langs Rhônefloden mod nord og til Middelhavskysten mod syd, hvor den gradvist udviklede regionale særpræg.
… men to tydelige dialekter
| Bagværk | Geografi | Lokalt navn (dialekt) | Traditionsdag |
|---|---|---|---|
| Bugnes | Lyon & Rhône-Alpes | “Bugnes lyonnaises” / “Beignets” | Mardi Gras, Mi-Carême |
| Oreillettes | Provence & Languedoc | “Oreillettes provençales” / “Merveilles” | Noël & Karneval, særligt Mardi Gras |
Hvorfor bliver de forvekslet?
- Friture + flormelis: Ved første øjekast ligner begge blot “franske klejner”.
- Fælles sæson: De dukker op samtidigt – fra Helligtrekongersdag (6. jan.) til fastelavn.
- Dialektale navne: I nogle grænseregioner bruges ordene i flæng, og bageren skilter måske kun med “beignets”.
Regionale forskelle i tradition
Bugnes er en stolt lyonnaisk institutionskage. Familien samles traditionelt om “kessel’en” med boblende olie, og bedstemoren styrer knuderne i dejen – en form, der siges at symbolisere uendelighed og samhold. Nogle husstande drypper dejen med en skvis Marc de Bourgogne eller revet citron for ekstra karakter.
Oreillettes tilhører derimod Provence og Languedoc. Her rulles dejen ultratyndt ud, så den blafrer som et øre (oreille) i brisen, før den dyppes i olivenolie eller neutral solsikkeolie. Den sprøde flage parfumeres ofte med appelsinblomstvand – et klassisk medelhavstræk – og serveres også til jul under navnet “13 desserts”.
Sæson – Hvornår skal du holde øje?
- Start: Straks efter Helligtrekongersdag begynder bagere i Lyon at skifte galette des rois ud med bugnes.
- Højdepunkt: Ugen op til Mardi Gras (datoen varierer, men ligger 47 dage før påske).
- Slut: Traditionelt ved askonsdag, men populære boulangerier kan fortsætte ind i marts, hvis efterspørgslen er høj.
Så næste gang du står ved disken i et lyonnaisk pâtisserie, kan du med ro i sindet bestille de rigtige fritter – og måske imponere bageren med din viden om, hvorfor en bugne aldrig helt er en oreillette.
Sådan kender du forskellen: dej, form, smag og tekstur
Selv om både bugnes og oreillettes dufter forførende af friture og flormelis, kan du lynhurtigt skelne dem fra hinanden, så snart du kender de små detaljer i dej, form, smag og tekstur.
Hurtigt overblik
| Bugnes lyonnaises | Oreillettes provençales | |
|---|---|---|
| Dejtype | Gærdej (eller bagepulver), beriget med smør og æg | Pasta-lignende dej uden gær – kun æg, mel, smør/olie |
| Tykkelse før friture | 2-5 mm – de må gerne have “kød” | 1 mm eller mindre – næsten gennemsigtige |
| Form | Rombe med slids i midten eller knude | Uregelmæssige ovale “ører” |
| Smagsgiver | Citronskal, vanilje, lidt mørk rom | Appelsinblomstvand, revet appelsinskal |
| Tekstur | Let sej/luftig midte, sprød kant | Helsprød i hele bidder |
| Sukkerdrys | Flormelis – generøst lag | Fint stødt sukker eller flormelis |
| Holdbarhed | 1-2 dage (bliver hurtigt tørre) | Op til 4 dage i lufttæt dåse – bevarer sprødhed |
Sådan spotter du forskellen trin for trin
- Kig på tykkelsen: Ser de nærmest papir-tynde ud? Så er det oreillettes. Har de lidt “pude”-fylde, er det bugnes.
- Check formen: Bugnes har typisk et snit tværs igennem, som en sløjfe der er vendt gennem sig selv. Oreillettes ligner små, fritflydende øreflipper uden knude.
- Svigt testen: Pres let mellem fingrene. Bugnes giver efter som en blød donut; oreillettes knækker straks med et tørt “snap”.
- Duft til dem: Orangeblomst og solmoden citrus peger på oreillettes, mens et strejf af rom eller citron afslører bugnes.
- Smag på skorpe og krumme: Bugnes har et næsten brioche-agtigt indre, oreillettes er 100 % knas – ingen krumme.
Teknikken bag de to fritter
- Udrulning: Bugnes rulles i én omgang og hæver kort, før de skæres. Oreillettes rulles, hviler, rulles igen, nogle bagerier bruger pastamaskine for ultimativ tyndhed.
- Hævning: Gæren i bugnes giver volumen og den karakteristiske bløde midte. Oreillettes indeholder ingen gær og “puffer” kun minimalt i olien.
- Fritering: Begge steges i neutral olie ved ca. 175 °C. Bugnes er færdige, når de er gyldne på begge sider (ca. 2 min). Oreillettes tager under ét minut – for længe, og de bliver bitre.
- Sukkerdrys: Strø flormelis over bugnes mens de stadig er lune. Oreillettes dyppes ofte i fint sukker umiddelbart efter fritering, så sukkeret klæber fast.
Servering & opbevaring
Begge franske karnevalsklassikere er bedst samme dag, men du kan friske bugnes op i ovnen (2 min ved 180 °C) og genstive oreillettes kort i en tør pande. Opbevar dem lufttæt ved stuetemperatur, aldrig på køl – kulde gør fedtstoffet harsk og dejen sej.
Tip til pairing: Nyd bugnes med et glas lyonnais coteaux du lyonnais blanc eller varm kaffe med et skvæt rom; oreillettes synger sammen med en let, perlende Clairette de Die eller en espresso med appelsinskal.
Her smager du dem i Lyon: sæson, købeguide og lokale tips
Når vinterkulden rammer Rhône-dalen, og butikkerne skifter julepynten ud med kulørte fastelavnsbånd, ved lyonnais’erne, at bugnes-sæsonen officielt er i gang. Fra omkring Helligtrekonger (6. januar) og helt frem til Mardi Gras – oftest midten af marts – bugner byen af de gyldne friturestykker. Oreillettes er sjældnere i Lyon end i Provence, men de bedste bagerier tager dem gerne på repertoiret i samme periode for at glæde sydfranske tilflyttere og nysgerrige foodies.
Hvor finder du dem?
- Boulangerier & pâtisseries i bymidten
Kig især på Presqu’île (rue de la République, rue Grenette) og i de brostensbelagte gader i Vieux Lyon. Spørg efter “bugnes lyonnaises” eller “oreillettes provençales”. - Halles de Lyon – Paul Bocuse
Standene Jocteur og Sève laver bugnes med både rom og citronzest. Her kan du ofte få dem lune, lige fra frituren. - Ugemarkeder
Onsdagsmarkedet på Quai Saint-Antoine og lørdagsmarkedet på Boulevard de la Croix-Rousse har mobile friturevogne, der steger bugnes på stedet – uundgåelig duftgaranti! - Supermarché-bagerhjørner
Carrefour City og Monoprix fører industrielle versioner i poser. Godt til picnic – men forvent ikke den samme sprødhed som hos håndværksbageren.
Priser & portioner
| Sted | Portionsstørrelse | Cirkapris (2024) |
|---|---|---|
| Boulangeri, disken | 100 g (3-4 bugnes) | €2,50-3,50 |
| Halles de Lyon | 150 g (5-6 bugnes) | €4,50-5,50 |
| Markedsvogn | Pose à 250 g | €6-7 |
| Supermarked | 400 g pakke | €4-5 |
Oreillettes sælges ofte stykvis eller i små bundter; regn med €1 pr. styk eller €3 for fire.
Bestil som en lokal
- Sig høfligt: “Bonjour, je voudrais 200 grammes de bugnes, s’il vous plaît.”
- Vil du prøve begge typer, så spørg: “Vous avez aussi des oreillettes fines ?”
- Bed om at få dem sigtestrøet med flormelis “à la minute” – så holder de sig sprøde længere.
Spis & opbevar
- Bedst samme dag: Bugnes mister hurtigt deres luftighed; oreillettes kan blødgøres af fugt.
- Læg overskud i en papirpose (ikke plastik) ved stuetemperatur og lun 3 minutter i en 160 °C ovn dagen efter.
- Frysning? Muligt, men sødt drys smelter – gem det til efter optøning.
Drikkevarer, der klæder karnevalsfritter
- Un chocolat chaud épais – fransk, mørk kakao til de bløde bugnes lyonnaises.
- Muscat de Beaumes-de-Venise – aromatisk dessertvin med appelsinnoter, perfekt til sprøde oreillettes.
- En tør, perlende Crémant de Bourgogne løfter den fede friture og frisker ganen.
Allergener & diæt-tips
Bugnes og oreillettes laves traditionelt med hvede, æg, smør og ofte mælk. Spørg altid efter “allergènes” på etiketten; nogle bagerier tilbyder versioner uden laktose (erstatter smør med olie) eller bagt i separat olie uden spor af nødder. Glutenfrie varianter er sjældne – men Maison Deschamps i 7. arrondissement eksperimenterer med rismels-bugnes (bestil på forhånd).
Nyd dem mens puddersukkeret stadig snedriver – dét er den ægte lyonnaise-oplevelse!
Seneste kommentarer