Solen er knap stået op over Rhône, og duften af simrende pølsevand sniger sig ned ad de brostensbelagte gader i Croix-Rousse. På de små bouchons klirrer glas og tallerkener, mens stamgæster diskuterer dagens OL-guld eller næste OL i håndværk – og midt på bordet ligger den: sabodet, Lyons ikoniske kogepølse med samme rundede form som en gammel træsko. Har du endnu ikke mødt den buttede charmetrold, er du gået glip af et stykke af byens sjæl.
Sabodet er ikke bare frokost; det er historie, håndværk og vintervarme i ét. Kæber, tunge, svær og krydderier forvandles til en fyldig, gelatinøs pølse, der har holdt lyoneserne varme i århundreder. Fra boderne i Halles de Lyon Paul Bocuse til kvarterets slagter på hjørnet lokker den med sin pebrede, hvidløgsduftende aroma – men hvordan tilbereder man den korrekt, og hvad drikker man til?
I denne guide tager vi dig med fra slagterdisken til middagsbordet. Du får historien bag sabodet, trin-for-trin-tilberedning, de bedste tilbehør og insider-tips til at bestille den som en ægte lyonnais. Læn dig tilbage, sæt vandet over – og lad os bide os ind i Lyon.
Hvad er sabodet? Historie, råvarer og lyonsk håndværk
Sabodet er indbegrebet af det rustikke charcuterie, Lyon er så kendt for. Den buttede, tøndeformede pølse fremstilles af alt det gode fra svinehovedet – især kæber, tunge og lidt kindkød – som hakkes groft sammen med svær og fedt. Farsen krydres som regel kun med salt, sort peber og et diskret strejf hvidløg, så de naturligt dybe smagsnoter får lov at dominere.
Navnet stammer fra det franske sabot (træsko). Formen er nemlig rund, kort og en smule tilspidset i enderne – præcis som en gammeldags træsko, der lå og drev i Rhône-floden på vej til markederne.
Smag & tekstur
- Fyldig og kødfuld: De grove stykker tunge og kæbe giver bid.
- Gelatinøs: Svær og kollagen smelter under kogningen og omslutter kødet med en næsten smørbar saftighed.
- Krydret men ikke stærk: Hvidløg og friskkværnet peber sætter prikken over i’et uden at overdøve det rene svinekød.
Sæson & tradition
Sabodet er den pølse, lyonske slagtere trækker frem, når temperaturen falder. Den serveres fra november til tidligt forår, hvor den kraftige, varme ret giver velkommen energi efter en dag i efterårsregn eller vinterkulde.
Hvor finder du sabodet i dag?
| Sted | Hvad du kan forvente |
|---|---|
| Bouchons i centrum | Klassikere som “Sabodet aux pommes” (med kartofler) på tavlen til frokost. |
| Halles de Lyon – Paul Bocuse | Færdigkogte sabodets, klar til at tage med hjem – spørg slagteren om tilberedningstid. |
| Markedet i Croix-Rousse | Artisan-pølsemagere med varianter krydret med muskat eller persille. |
| Lokale charcuterier | Rå (ukogte) sabodets, du selv kan simre – perfekt souvenir til ferielejligheden. |
Uanset om du får den serveret dampende i en bouchon eller køber den med hjem fra markedet, er sabodet et stykke levende lyonsk madhåndværk – en påmindelse om, hvordan man i generationer har brugt hele dyret og forvandlet “simple” råvarer til ægte vintercomfort-food.
Sådan spiser du sabodet: tilberedning, servering og drikke
- Udblødning (valgfri): Er pølsen meget saltet, kan den lægges i koldt vand i 1 time og skylles kort.
- Koldt afsæt: Læg sabodet i en gryde og dæk med koldt vand eller – endnu bedre – en let suppebouillon med laurbær, gulerod og et løg.
- Langsom opvarmning: Bring langsomt op til simren (ca. 85-90 °C). Det må aldrig bulderkoge, ellers brister tarmen og fedtet siver ud.
- Tid: 30 min. for små (350-400 g), op til 60 min. for de store bouchon-modeller på 700-800 g.
- Ingen prikkeri: Lad skindet være; det holder på den gelatinøse kraft.
- Hviletid: Tag gryden af varmen og lad pølsen trække 5-10 min. Først da skæres den i 1-2 cm tykke skiver.
Servering – Klassisk lyonnais anretning
- Kogte kartofler vendt i smør og persille (sabodet aux pommes).
- Grønne Puy-linser med mirepoix af gulerod/selleri og et skvæt vinaigrette (sabodet aux lentilles).
- Porrer i vinaigrette giver friskhed og syre.
- Tilbehør på bordet: grov dijonsennep, cornichoner og en hurtig sjalot-rødvinssauce (sauté af finthakket sjalot i smør, deglaceret med rødvin, reduceret og monteret med lidt kogevæske).
Rester – Spild ikke en smag af lyon
Skiver der er blevet kolde, kan:
- Steges på pande til kanten er sprød og serveres oven på linser med pocheret æg.
- Skæres i tern, ristes og vendes i en salade lyonnaise med frisée og pocheret æg i stedet for de klassiske baconlardoner.
Hvad drikker man til?
| Rødvin | Frugtig Beaujolais-Villages eller en let Côtes du Rhône med diskrete tanniner. |
|---|---|
| Hvidvin | Tør Mâconnais (Mâcon-Villages, Saint-Véran) – syre og let fedme matcher pølsefedt. |
| Øl | Lys, let humlet lager eller en belgisk blonde; kulsyren renser ganen. |
Bestil som en lokal på en bouchon
- Se efter Sabodet aux pommes eller … aux lentilles på tavlen.
- Udnyt menukonceptet entrée + plat: del en forret, så der er plads til den tunge pølse.
- Spørg trygt: ”Le sabodet, c’est bien mijoté aujourd’hui ?” – lynhurtigt signal om, at du kender retten.
Førstegangs-smager? Sådan opleves sabodet
Teksturen er fyldig og let gelatinøs, med små bidder af tunge og kæbe. Smagen er mildt krydret med hvidløg og sort peber – tænk en mere rustik udgave af sylte. Tilbehørets syre og vinenes frugt balancerer fedmen, så giv retten mindst to mundfulde, før du bestemmer dig – i Lyon siger man, at ”første bid er fedt, anden er fest”.
Seneste kommentarer