Du står på Marché Saint-Antoine i Lyon en solrig formiddag. Duften af friskbagt baguette blander sig med modne oste, mens fraicheren bag disken spørger: “Un Saint-Félicien ou un Saint-Marcellin, madame ?” Pludselig er det ikke længere en simpel indkøbstur, men et gastronomisk dilemma – for de to små, cremede søstre fra Dauphiné kan ligne hinanden til forveksling, men de gemmer på hver sin personlighed.
I denne guide zoomer vi ind på de nuancer, der får Saint-Marcellin til at prikke let på tungen med en fin syrlighed, og Saint-Félicien til at smelte som smør i ganen med rund, næsten nøddeagtig fylde. Vi følger deres rødder i de bakkede landskaber øst for Lyon, undersøger håndværket bag den tynde, rynkede skorpe, og giver dig konkrete tips til, hvornår den ene ost outshiner den anden – hvad enten det er på picnictæppet ved Rhône eller bagt i et lille gratinfad til søndagsfrokosten.
Er du klar til at lære at se, dufte og smage forskellen? Så læn dig tilbage, skænk et glas viognier og dyk ned i vores komplette smagskompas – så ender du aldrig igen med at tage den forkerte bløde ost med hjem fra Lyon.
To søstre fra Dauphiné: hvorfor de forveksles
Lige øst for Lyon, i det historiske Dauphiné-område (Isère og Drôme), finder man to af regionens mest elskede bløde komælksoste: Saint-Marcellin og Saint-Félicien. Begge er små, runde oste med en tynd, rynket overflade og en kerne, der hurtigt bliver flydende, efterhånden som de modner. Netop deres fælles terroir, udseende og silkebløde konsistens gør, at mange forveksler dem – især når de ligger side om side på ostedisken i Lyon.
Hvorfor bliver de blandet sammen?
- Samme mælk: Begge laves i dag af pasteuriseret (eller upasteuriseret) komælk med tæt beslægtede bakteriekulturer.
- Lignende format: Runde, lavtbygede skiver med en vægt på under 200 g, pakket i små træ- eller papkopper.
- Fælles smagelementer: Frisk mælkesødme, mild nøddearoma og en cremet, næsten coulant midte efter få ugers affinering.
Største forskelle på 30 sekunder
| Saint-Marcellin | Saint-Félicien | |
|---|---|---|
| Størrelse | ≈ 80-100 g, Ø ca. 7 cm | ≈ 160-180 g, Ø ca. 9 cm |
| Fedme i tørstof | Ca. 45 % | Ca. 60 % – mere fløde i ostemassen |
| Syreprofil | Mere udtalt, let yoghurtsyrlig | Blidere, rund & smøragtig |
| Typisk modenhedsgrad ved salg | Sælges ofte mi-sec (halvfast) for at bevare friskhed | Ofte blødere fra starten, går hurtigere mod flydende |
Huskereglen er enkel: Den lille, livligt syrlige – det er Saint-Marcellin; den lidt større, mere fløjlsbløde – det er Saint-Félicien. Med denne forskel i baghovedet er du allerede godt rustet til ostedisken i Lyon.
Oprindelse, håndværk og modning
Begge oste stammer fra det gamle Dauphiné-område øst for Lyon – i dag departementerne Isère og Drôme. Her har man i århundreder udnyttet den rige komælk fra slettens og bjergenes små gårde til friske, bløde oste, som siden blev solgt på markederne i Lyon. Byens gourmetscene gav dem berømmelse og en fast plads på det lokale ostebord.
Råvaren: Frisk komælk, ofte lait cru
Produktionen starter med morgen- eller aftenmalket komælk, som syrnes let og får lov til at dræne langsomt i små faisselles. Mange mejerier bruger stadig rå mælk, hvilket giver ekstra kompleksitet, men pasteuriseret udgaver findes også. Til Saint-Félicien tilsættes traditionelt en smule fløde, hvilket forklarer dens rundere, mere smøragtige profil.
Håndværket trin for trin
- Koagulering (12-24 timer) med meget lidt osteløbe; massen får lov til at sætte sig roligt.
- Dræning i perforerede forme, som kun vender én enkelt gang – derfor den delikate ostemasse.
- Saltning enten tørt eller i saltlage samme dag for at styre bakterievækst og skorpe.
- Forståelsesmodning på træriste ved 10-14 °C og høj luftfugtighed. Her koloniserer Geotrichum candidum naturligt og danner den tynde, krøllede skorpe.
Størrelse og fedme side om side
| Saint-Marcellin | Saint-Félicien | |
|---|---|---|
| Vægt | ca. 80 g | ca. 150 g |
| Diameter | ≈ 7 cm | ≈ 8-9 cm |
| Fedt i tørstof | ca. 45 % | op til 60 %* |
| Flødetilsætning | Nej | Ja (traditionelt) |
*Nogle landlige versioner kaldes “double-crème”.
Modningsgrad: Fra tendre til coulant
Efter 10-12 dage er begge oste stadig faste i midten med en let syre. Lader man dem ligge 3-4 uger, begynder kernen at flyde (coulant), skorpen bliver mere rynket og farven går fra elfenben til lysebrun. Saint-Marcellin bevarer en livlig syrlighed, mens Saint-Félicien smelter næsten som mascarpone og udvikler nødde- og smørtoner.
Forme, kopper og tekstur
De små ler- eller porcelænskopper, man ofte ser i butikkerne, har to formål: at beskytte den skrøbelige dej under transport og at begrænse fugttab, så centrum forbliver ultracremet. Plastforme med huller giver derimod en lidt fastere, mere drænet ost, mens ost vendt ud på stråmåtter tørrer hurtigere og udvikler en mere markeret skorpe. Spørg derfor altid ostemanden, hvordan osten har ligget, hvis du går efter en bestemt konsistens.
Smag og tekstur: sådan kender du forskellen
Læn dig frem mod ostedisken, luk øjnene et sekund og duft: er det det fine stik af kærnesmør eller en frisk tone af kærnemælk, du møder først? Netop den lille forskel er nøglen til at skelne de to “søstre” fra Dauphiné.
| Kendetegn | Saint-Marcellin | Saint-Félicien |
|---|---|---|
| Første næse | Let syrlig, frisk yoghurt, svag hasselnød | Sødlig fløde, smør, champignon |
| Smagsbund | Mere karakterfuld – tydelig mælkesyre og salt | Blød, rund og næsten karamelliseret fedme |
| Mundfornemmelse | Cremet til coulante, men holder formen | Silkeblød, ofte mere flydende ved midten |
| Eftersmag | Let metallisk tonet syre, hurtig afgang | Lang, smørret og nøddeagtig hale |
Farve & overflade: Naturens modenhedsbarometer
- Kridthvid skorpe med spredt geotrichum-rynke: ung; duften er frisk og svagt svampeagtig.
- Elfenbensgul skorpe med tydelige ujævnheder: modnet; osten begynder at give efter ved et let tryk på fladen.
- Lett bronzeret skorpe og glinsende kant: coulant; midten er næsten flydende, duften får noter af fugtig kælder og smør.
Fire hurtige håndgreb ved ostedisken
- Vægt vs. størrelse
Saint-Félicien bør føles tungere end Saint-Marcellin af tilsvarende diameter – fedmen giver vægt. - Klem forsigtigt siderne
En moden Saint-Marcellin giver efter som en moden avocado; Saint-Félicien bør føles endnu blødere. - Lugt til bunden af formen
Spørg ostemanden om at åbne emballagen – stærk ammoniaklugt signalerer overmoden ost. - Tjek farven i midten
Bed om en ost, der er let “marmoreret” mellem hvid og elfenben – den har balancen mellem frisk syre og cremet rundhed.
Med disse små sanse-checks i baghovedet kan du nemt afgøre, om det er Saint-Marcellins livlige syrlighed eller Saint-Féliciens fløjlsbløde fedme, der passer bedst til dagens bræt.
Hvad skal du vælge hvornår? Ostebord, køkken og drikke
Når du står ved ostedisken i Lyon – eller hjemme i det danske supermarked – er det sjældent nok at vide, hvad Saint-Félicien og Saint-Marcellin er. Du skal også vide, hvornår de gør sig bedst. Her får du en praktisk brugsguide, der samler anledninger, serveringsidéer, tilbehør og drikke.
1. Hurtigt overblik
| Anledning | Vælg oftest | Hvorfor? |
|---|---|---|
| Ostebord efter middagen | Saint-Félicien (evt. ekstra moden) |
Cremet og rund, lægger sig blødt som sidste punktum. |
| Picnic / apéro | Saint-Marcellin | Mindre størrelse, lettere syre – frisk i varmen og nem at dele. |
| Dessertost med sødt tilbehør | Saint-Félicien | Højere fedme giver luksus-følelse sammen med honning, nødder eller moden pære. |
| Madlavning / gratin | Stærkt moden Saint-Marcellin eller Saint-Félicien | Smelter silkeblødt i saucer og over grønt; vælg efter ønsket intensitet. |
2. Idéer til servering
- Bagt i lille fad
- Læg en hel Saint-Félicien i ovnfast fad (180 °C i 10 min.). Dryp med lidt timianhonning og server med sprød baguette.
- Samme metode med to Saint-Marcellin i fad giver en lidt mere afrundet syre – perfekt som dele-starter.
- På ristet brød
- Top crostini med lun Saint-Marcellin, confit af rødløg og et drys frisk timian.
- Brug Saint-Félicien som “smør” på grillbrød sammen med grillede ferskner.
- Som sauce
- Rør en overmoden Saint-Félicien ud i varm fløde – den cremede, nøddeagtige sauce klæder fjerkræ eller dampet broccoli.
- Saint-Marcellin giver mere markant syre til en svamperisotto eller til ovnbagte kartofler.
3. Det rigtige tilbehør
- Brød: landbrød, tynde flutes eller pain aux noix med valnødder.
- Nødder & frø: valnød, hasselnød, ristede græskarkerner.
- Sødme: blomsterhonning, akaciehonning, abrikoskompot, modne figner.
- Frugt: pære, druer, fersken, bagte æbler med et strejf kanel.
4. Vin & drikke fra rhône-alperne
| Oste | Bedste matches | Undgå |
|---|---|---|
| Saint-Marcellin | Frisk hvid: Viognier de Collines Rhodaniennes Lys rød: Gamay fra Côte Roannaise Rosé: Côtes-du-Rhône rosé |
Kraftige fadlagrede reds, fx tung Châteauneuf-du-Pape – overdøver den fine syre. |
| Saint-Félicien | Mousserende: Crémant de Die Aromatisk hvid: Condrieu Sødlig cider eller let øl: Bières blanches |
Meget tør, egepræget Chardonnay – kan fremstå bitter mod den fede ost. |
5. Tre hurtige huskeregler
- Fedme kræver bobler eller syre: En coulant Saint-Félicien vågner op med Crémant.
- Syre møder frugt: Saint-Marcellin elsker saftige tomater og unge, frugtige vine.
- Varm ost, kølig vin: Når osten serveres lun, bør drikken være godt afkølet for balance.
Med disse rettesnore vælger du ikke bare den rigtige ost – du vælger den rigtige oplevelse, uanset om det er et sommerligt park-tæppe langs Saône eller et vinterligt middagsbord i Danmark.
Køb, opbevaring og servering i Lyon
- Les Halles de Lyon Paul Bocuse – byens gastronomiske mekka. Kig forbi Fromagerie Mons eller La Mère Richard og bed om Saint-Félicien bien fait (meget moden) eller Saint-Marcellin mi-sec (let modnet).
- Marché Saint-Antoine (quai des Célestins) – udendørs marked tirsdag til søndag. Her står mindre producenter ofte selv i boden.
- Marché de la Croix-Rousse – hverdagsmarked på Boulevard de la Croix-Rousse. Spørg efter oste fra Isère-siden, de er ofte lidt friskere.
- Special-fromagerier i centrum: La Fromagerie B.O.F. (Rue de la Charité) og Fromager-Affineur Tête d’Or (Avenue du Maréchal de Saxe) har hver deres “cave” til eftermodning.
Sådan beder du om den rette modenhed
Franskmændene skelner mellem tre stadier:
- Frais – fast kerne, mild syre. God til madlavning.
- Crémeux – let flydende kant, stadig hold i midten. Perfekt til ostebord.
- Coulant – næsten løbende, udtalt smørfedme. Dessertost på ske.
Sig f.eks.: “Je le voudrais crémeux, s’il vous plaît.” eller “Pas trop coulant, c’est pour voyager.”
Transport- og rejsetips
- Bed om papier fromage (fugtabsorberende papir) og en ekstra plastpose til lugtstop.
- Flyver du hjem, så læg osten i håndbagagen – trykket i lastrummet kan få den til at lække.
- Bil- eller togtur >4 timer? Pak osten i en lille køletaske med ice pack og hold den under 12 °C.
Korrekt opbevaring derhjemme
| Trin | Gør sådan |
|---|---|
| Indpakning | Skift til frisk ostepapir eller smørrebrødspapir – aldrig plastikfilm direkte på skorpen. |
| Temperatur | 4-8 °C i grøntsagsskuffen eller en dedikeret osteboks. |
| Lugtadskillelse | Anvend en boîte à fromage eller perforeret beholder; hold blåskimmel og hvidskimmel adskilt. |
Servering: Fra køleskab til bord
- Tag osten ud 30-45 minutter før servering (20 °C er idealet).
- Placer den på træ- eller stenskive; fjern eventuel kondens med køkkenpapir.
- Ønsker du “coulant” effekt, kan en kort tur i 40 °C ovn (5 min.) gøre underværker.
Portionsstørrelser & sidste-minut-pleje
Beregn ca. 80-100 g pr. person som del af et ostebord, 40-50 g som dessertost efter et større måltid. Gem en hel ost til hver to gæster, så skorpen brydes færre gange.
Lige før servering kan du pensle skorpen med en anelse fløde eller mist den med vand for at genoplive den rynkede overflade. Servér altid med en ren kniv pr. ost for at undgå smitte af bakteriekulturer.
Seneste kommentarer